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NetJets
November 2017

ENTRETIEN AVEC LE CHEF DE NETJETS, DARRION LANDERS

NOUS AVONS RENCONTRÉ NOTRE CHEF CUISINIER DARRION LANDERS DERRIÈRE LES FOURNEAUX POUR DÉCOUVRIR TOUTE LA CRÉATIVITÉ QUI DONNE VIE À NOS MENUS SUR MESURE.
Où avez-vous débuté votre carrière et comment avez-vous rejoint l'équipe NetJets ?
Je suis cuisinier de formation – licencié en Arts et Principes culinaires, diplômé en Gestion de la sécurité alimentaire et certifié en principes HACCP de l'Institut britannique de santé environnementale (CIEH). Ma carrière m'a permis de travailler dans les meilleures cuisines. J'ai été formé à tous les postes de la cuisine (préparation des viandes, garde-manger, plats principaux et même pâtisserie), dans les meilleurs établissements – hôtels 5 étoiles entre autres en Afrique du Sud et à Londres, restaurants étoilés du guide Michelin dans les îles Anglo-Normandes, grands traiteurs basés à Londres et restaurants décorés de la Rosette (distinction britannique).

Comment votre parcours influence-t-il votre rôle chez NetJets ?
À Londres, Absolute Taste est le traiteur le plus en vue. J'ai piloté la cuisine de Londres et monté celles de Genève et Farnborough. Quand je travaillais chez eux, je me suis occupé de la marque, de l'élaboration de toutes les cartes et de la conception des packagings. J'ai également travaillé avec plusieurs marques de luxe comme Harrods et Harvey Nichols, ainsi qu'avec l'écurie de formule 1 McLaren pour la restauration de leurs événements privés et d'hospitalité. Mes activités ont pris de l'ampleur dans le secteur et j'ai côtoyé NetJets en tant que fournisseur pendant près de 10 ans. Grâce à cette expérience, je comprends bien les frustrations et les difficultés que peuvent rencontrer certains de nos partenaires en restauration. En tant que cuisinier, mais aussi en tant qu'ambassadeur de la restauration à bord des avions NetJets, mon plus gros atout est le souci du détail. J'ai une bonne connaissance des attentes de notre clientèle et des difficultés auxquelles nous pouvons nous heurter, à la fois du point de vue de nos clients et de celui de nos équipes. Et je suis déterminé à élaborer des solutions qui fonctionnent. 

Qui a-t-il au menu d'une journée type du responsable Gastronomie et Normes chez NetJets ?
Généralement, je voyage en Europe toutes les semaines. C'est à la fois passionnant et angoissant. J'essaie de comprendre la manière de travailler de chacun de nos fournisseurs en restauration et les influences locales. La culture et la cuisine européenne sont indéniablement variées et d'une grande richesse. Je peux m'y intéresser et lire sur le sujet pendant des heures. Ce qui bien évidemment m’ouvre l’appétit et me poussent à aller goûter tout cela par moi-même – à Londres, nous avons la chance que toutes les cultures culinaires soient représentées !

Qu'appréciez-vous le plus dans votre rôle ?
Je suis cuisinier. Si j'ai choisi ce métier, c'est pour donner le sourire et influencer le quotidien des gens tout en les nourrissant de manière nutritive. Imaginez les possibilités infinies lorsque vous avez l'opportunité de conseiller des passagers sur la restauration à bord qui leur conviendra le mieux au départ de tous nos aéroports. En plus, cela me permet de travailler avec des gens fabuleux et de partager ma passion pour la cuisine avec nos partenaires qui mettent tout en œuvre pour respecter nos attentes.

Quelles tendances gastronomiques voyez-vous se dégager pour l'année qui vient et quelle place leur accorde NetJets ?
Je porte mon attention principalement sur les influences et les spécialités locales. J'essaie de donner vie à toutes ces saveurs dans un plat (par exemple associer échalotes, persil, câpres et cornichons avec le citron et l'huile d'olive pour l'assiette de saumon fumé). Je marie des saveurs qui fonctionnent bien et restent équilibrées en réduisant l'apport en sucres et en graisse. J'utilise des textures contrastées pour accroître la sensation de fraîcheur. J'ajoute des épices au lieu de mettre plus de sel, j'utilise des herbes aromatiques, des racines et des tubercules qui sont plus petites mais gorgées de saveurs.​​​​​​​

​​​​​​​Selon vous, qu'est-ce qui différencie la restauration proposée par NetJets de celle des autres compagnies d'aviation d'affaires ? 
J'essaie d'élaborer et de présenter la nourriture comme j'aime la manger. Je fais particulièrement attention à ce qu'il faut manger ensemble ou séparément. Quand on connaît la provenance des ingrédients, qu'on comprend le trajet qu'ils ont effectué, on peut leur donner une place centrale. La gastronomie se doit d'être simple, honnête et surtout accessible. En prenant le meilleur de chaque origine, la dégustation doit vous transporter vers un moment de pur bonheur (comme a pu l'être la première fraise mûre fraichement cueillie et savourée ou ce verre de vin dégusté* lors d'un voyage inoubliable). Nous sommes tous des experts lorsqu’il s’agit de nourriture et mon objectif est de m'assurer que ce que je propose vous « transporte ».
*Avec modération​

Quel est votre plat préféré à bord ?
La salade César, qui est d'ailleurs l'un des plats les plus demandés du menu. C'est le mariage parfait de croquant, d'umami [NDLR : saveur] et de fraîcheur. Lorsqu'elle est parfaitement réussie, c'est magique : je me sens à la fois rafraîchi et plaisamment rassasié. En deuxième position, je dirais les sushis et les sashimis, qui sont des en-cas très sains pour lesquels je peux doser selon mon goût le côté épicé (wasabi), le sel (soja) et les saveurs fortes (gingembre). En plus, ils s'accordent très bien avec le champagne Ruinart* que nous servons à bord. C'est ce qu'on appelle le parfait équilibre santé-plaisir !
*À consommer avec modération.​​​​​​​
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J'ai une bonne connaissance des attentes de notre clientèle et des difficultés auxquelles nous pouvons nous heurter, à la fois du point de vue de nos clients et de celui de nos équipes. Et je suis déterminé à élaborer des solutions qui fonctionnent.
Darrion Landers, Gastronomie et Normes chez NetJetsQuote Closed

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