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Sirotez le ciel : la complexe composition chimique du champagne 

Votre avion poursuit avec sérénité son voyage nocturne dans le ciel, se rapprochant peu à peu des lumières scintillantes de Dubaï. Il est temps de porter un dernier toast. Votre associé et vous-même ouvrez avec enthousiasme une bouteille bien fraîche de Dom Ruinart 2004. Vous en savourez une gorgée et vous vous laissez envoûter par ses arômes sucrés, ses notes fleuries et sa pointe d’agrumes.

Santé ! À notre succès ! Vous trinquez et vous vous rasseyez confortablement. Ce champagne est encore meilleur que d’habitude, mais c’est impossible... Non ? En fait, si. Il y a de fortes chances que ce soit lié aux bulles. Nous sommes en France, en 2009. Des scientifiques de l’Université de Reims découvrent que les bulles sont essentielles pour produire du champagne de la meilleure qualité. Ils publient leurs conclusions sur les propriétés chimiques du champagne dans le journal Proceedings of the National Academy of Sciences. Celles-ci suggèrent que la saveur du champagne se trouve principalement dans les bulles, ces minuscules poches d’air contenant jusqu’à 30 fois plus de saveur que le champagne en lui-même.

« Lorsque l’on verse du champagne ou du vin pétillant dans une coupe, la multitude de bulles ascendantes éclatent en formant une foule de petites gouttelettes à la surface, sous la forme d'aérosols très caractéristiques et rafraîchissants », expliquent les scientifiques. Néanmoins, les bulles ne sont pas les seules à donner ce goût exquis à votre champagne. Par exemple, boire du champagne dans une flûte n'a pas que des raisons esthétiques (bien que la flûte soit certainement plus élégante que n'importe quel autre récipient). La partie rugueuse au fond de votre flûte alimente la nucléation des bulles, créant ainsi davantage de bulles (et donc de saveur) à la surface.

Autre élément clé : la façon de servir votre champagne. Les altitudes élevées réduisant d’environ 30 % notre capacité à percevoir les saveurs sucrées et salées, comme l'a révélé une étude réalisée à la demande de la Lufthansa, il est essentiel de libérer un maximum de saveurs. Or, la simple manière de tenir votre coupe (ou flûte, donc !) peut avoir son influence. À bord de votre avion, comment allez-vous servir votre prochaine coupe de champagne ? En la tenant bien droite tandis que le liquide froid s'écoule de la bouteille comme on le fait traditionnellement ? Ou bien allez-vous l’incliner légèrement ?
Selon les recherches, la seconde méthode est la meilleure pour tirer pleinement parti des saveurs douces et aromatiques du champagne. Le Groupe de recherches en sciences de l’ingénierie (Group for Research in Engineering Science) a montré que le pétillement du champagne provenait de fermentations répétées produisant de grandes quantités de gaz carbonique. Lorsque le champagne ou le vin pétillant est mis en bouteille, ce gaz carbonique est pris au piège et se dissout dans le liquide. Il s’échappe ensuite à l'ouverture de la bouteille, créant ainsi des bulles.

Voilà pourquoi vous aurez intérêt à avoir un maximum de gaz carbonique pour obtenir les meilleures saveurs, les bulles étant la clé pour les révéler. Les chercheurs ont découvert que la méthode traditionnelle pour servir le champagne était moins efficace pour préserver le gaz carbonique. En revanche, si vous inclinez légèrement votre coupe au moment de servir, vous libérerez bien plus de gaz. L’équation est simple : plus de bulles = plus de saveurs.

Revenons-en à votre vol... Vous buvez votre champagne à petites gorgées, en profitant de la vue sur les lumières de Dubaï à bord de votre Cessna Citation Excel… et vos sens effectuent eux aussi un formidable voyage. À chaque instant ils sont influencés par des facteurs tels que votre environnement, les bulles dans votre champagne et même vous : votre manière de le servir et même dans quoi vous le buvez.

Tandis que vous terminez votre coupe, le pilote s'apprête à poser votre avion. L’heure est bientôt venue de mettre le pied à terre. Malgré l’impatience (et les papilles gustatives encore enjôlées par votre Dom Ruinart), vous vous détendez dans votre siège et profitez de vos dernières minutes en vol.

Vous avez encore le temps de porter un dernier toast ? Santé ! Avec modération, bien entendu…

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