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Masters of Champagne

Geschmackswissenschaft

Ein Schluck des Himmels: Die komplexe chemische Zusammensetzung von Champagner 

Während Ihr Jet ruhig durch den Nachthimmel gleitet und den funkelnden Lichtern von Dubai immer näherkommt, haben Sie Zeit, noch einmal anzustoßen. Gemeinsam mit Ihrem Geschäftspartner öffnen Sie eine Flasche Dom Ruinart 2004 und genießen sein süßes Aroma, die floralen Noten und den Hauch spritziger Zitrusfrüchte.

Auf Erfolg und Gesundheit! Sie stoßen an und lehnen sich zurück. Dieses Glas Champagner schmeckt noch köstlicher als vorher, aber das kann nicht sein. Oder doch? Nun, tatsächlich ist das so – und das könnte an den sprudelnden Bläschen liegen. Frankreich, 2009. Ein Team von Wissenschaftlern der Universität Reims entdeckt, dass die Perlen der Schlüssel bei der Produktion des hochwertigsten Champagners sind. Im Journal „Proceedings of the National Academy of Sciences“ veröffentlichen sie ihre Forschungsergebnisse zu dem chemischen Fingerabdruck von Champagner. Diese deuten darauf hin, dass der Geschmack hauptsächlich in den sprudelnden Bläschen liegt, da diese kleinen Luftblasen bis zu 30-mal mehr Aroma enthalten als der Champagner selbst.

„Wenn Champagner oder Schaumwein in ein Glas gegossen wird, platzen die unzählig vielen, aufsteigenden Bläschen und verströmen eine Vielzahl von winzigen Tröpfchen über der freien Oberfläche in Form von sehr charakteristischen und erfrischenden Aerosolen“, so die Wissenschaftler. Aber es sind nicht nur die Perlen, die Ihrem Champagner seinen herausragenden Geschmack verleihen. Denn man trinkt ihn nicht nur aus ästhetischen Gründen aus einer Sektflöte – auch wenn dieses Glas auf jeden Fall eleganter ist als die meisten anderen Weingefäße. Das raue Glas am Boden der Flöte fördert die Nukleation des Perlenstroms und sorgt dafür, dass mehr Perlen (und somit Aroma) an die Oberfläche steigen.

Und dann ist noch entscheidend, wie ein Champagner eingeschenkt wird. Wie eine von Lufthansa in Auftrag gegebene Studie belegte, mindern hohe Flughöhen Ihre Fähigkeit, süße und salzige Aromen zu schmecken, um etwa 30 %. Daher sollte man so viel Aroma wie möglich freisetzen – und wie Sie Ihr Glas halten, kann eben diesen Prozess beeinflussen. Entscheiden Sie sich an Bord Ihres Jets für die traditionelle Methode für Ihr nächstes Glas und halten es ruhig und gerade, während das kühle Getränk aus der Flasche fließt, oder halten Sie es etwas schräg?
Forschungsergebnissen zufolge ist die letztgenannte Technik am besten geeignet, um den süßen, aromatischen Geschmack des Champagners zu unterstreichen. Erkenntnisse der Group for Research in Engineering Science zeigen, dass das Sprudeln im Champagner von wiederholter Fermentation kommt, was wiederum für einen hohen Anteil an Kohlenstoffdioxid sorgt. Bei der Abfüllung wird das Kohlenstoffdioxid gebunden und löst sich im Wein auf. Nach dem Öffnen der Flasche, wird es dann in Form der Bläschen freigesetzt.

Da die Perlen also der Schlüssel zum Aroma sind, sollte für den besten Geschmack so viel Kohlenstoffdioxid wie möglich freigesetzt werden. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die traditionelle Art des Einschenkens dabei weniger effektiv ist. Wenn Sie Ihr Glas etwas schräg halten, wird viel mehr Kohlenstoffdioxid freigesetzt, wenn die Flüssigkeit sich aus der Flasche ergießt.

Zurück zu Ihrem Flug. Während Sie an Bord Ihrer Cessna Citation Excel an Ihrem Champagnerglas nippen und den Blick auf die immer näherkommenden Lichter der Skyline von Dubai genießen, begeben sich Ihre Sinne unwissentlich auf eine Reise – bei der jeder Schritt von Faktoren wie Ihrer Umgebung, den Perlen Ihres Champagners und sogar Ihnen selbst beeinflusst, nämlich wie Sie eingießen und in welches Glas.

Sie nehmen den letzten Schluck und der Pilot bereitet sich auf die Landung vor. Jetzt ist es fast soweit. Voller Vorfreude (und Dom Ruinart) lehnen Sie sich zurück und genießen die letzten Minuten Ihres Flugs. 
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Aber für ein letztes Glas bleibt noch Zeit, sagen Sie? Ja, eigentlich haben Sie Recht!​​​​​​​

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