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Mestres do champanhe

A ciência do sabor

Beber o céu aos poucos: a complexa composição química do champanhe

À medida que o seu jato prossegue calmamente a viagem através da noite, aproximando-se das luzes cintilantes do Dubai, impõe-se um último brinde. Abre uma nova garrafa de champanhe Dom Ruinart 2004 para si e para seu parceiro de negócios e, a cada trago, deleitam-se com os aromas adocicados, as notas florais e um toque citrino. 

Ao sucesso e à saúde! Recoste-se com todo o conforto e faça um brinde. Este copo de champanhe tem um sabor ainda mais delicioso do que antes, mas… isso não é possível. Ou será? 

Bem, na verdade, é! E tudo poderá ser explicado pelas bolhas.  

França, 2009. Uma equipa de cientistas da Universidade de Reims descobre que as bolhas são parte essencial na produção de champanhe da mais alta qualidade. Na revista científica “Proceedings of the National Academy of Sciences”, são publicadas conclusões sobre as marcas químicas do champanhe que sugerem que o seu sabor provém sobretudo das bolhas, sendo que estas pequenas bolsas de ar contêm cerca de 30 vezes mais sabor do que o champanhe propriamente dito. 

“Quando se verte champanhe ou espumante num copo, a infinidade de bolhas colapsa e irradia uma imensidade de pequenas gotículas acima da superfície sob a forma de aerossóis muito característicos e refrescantes”, escrevem os cientistas. 

No entanto, não são apenas as bolhas que dão ao champanhe o seu sabor requintado. Por exemplo, a prática de beber de uma flute não se deve a motivos meramente estéticos, apesar de esta ser certamente mais elegante do que a maioria dos outros copos para vinho. O vidro tosco do fundo da flute estimula a nucleação da corrente de bolhas, fazendo com que mais bolhas (e, consequentemente, mais sabor) sejam levadas até ao topo. 

E, depois, há a questão da forma como o champanhe é servido. Uma vez que as grandes altitudes reduzem em 30% a nossa capacidade para saborear o doce e o salgado, conforme observado num estudo encomendado pela Lufthansa, há que libertar o máximo de sabor possível, e basta a forma como se agarra no copo para influenciar este processo. A bordo do seu jato, opta pelo método tradicional para o seu próximo copo, mantendo-o estável e direito enquanto o líquido fresco flui da garrafa, ou inclina-o ligeiramente? 
De acordo com a pesquisa que foi feita, esta última técnica é a melhor para destacar os sabores adocicados e aromáticos do champanhe. As conclusões do Grupo de Investigação em Ciência da Engenharia revelam a forma como o gasoso do champanhe provém de uma fermentação repetida, que produz quantidades elevadas de dióxido de carbono. Quando o vinho é engarrafado, o dióxido de carbono fica preso, e por esse motivo dissolve-se no vinho. Depois, quando a garrafa é aberta, o dióxido de carbono é libertado, criando bolhas.  

Assim, como as bolhas são essenciais para libertar o aroma, é necessário o máximo de dióxido de carbono possível para conseguir o sabor mais requintado. Os investigadores consideram que, servir o champanhe da forma tradicional é, na realidade, menos eficaz na preservação do dióxido de carbono. No entanto, inclinando o copo, libertar-se-á muito mais gás quando o champanhe estiver a ser servido. É simples: mais bolhas, mais sabor.

Voltemos ao seu voo… Ao beber o seu champanhe, desfrutando a vista com a aproximação do horizonte de luzes cintilantes do Dubai a bordo do jato Cessna Citation Excel, e sem que dê por isso, os seus sentidos estão a embarcar numa viagem em que cada etapa é influenciada por fatores como o ambiente em que se encontra, as bolhas do seu champanhe, e até a forma como serve o champanhe e o copo que utiliza.

Ao mesmo tempo que termina o último copo, o piloto prepara-se para a aterragem. O momento está quase a chegar. Cheio de expectativa (e de Dom Ruinart), descontrai no seu assento para desfrutar os últimos minutos no ar.

Acha que ainda há tempo para um último copo? Então, vá!

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