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Maestri di Champagne

La scienza del gusto da NetJets

Sorseggiare il cielo: l’intricata composizione chimica dello Champagne.

Mentre il vostro jet attraversa silenzioso il cielo notturno, avvicinandosi sempre più alle luci dei grattacieli di Dubai, èora di un ultimo brindisi. Insieme al vostro socio in affari aprite eccitati una bottiglia fresca di Champagne Dom Ruinart del 2004 e ne bevete un sorso, gustandovi il suo aroma dolce, le note fruttate e il sentore di agrumi. 

Al successo, e alla salute! Fate tintinnare i calici e tornate a sedervi. Questo bicchiere di Champagne è ancora più delizioso di prima, ma non è possibile. O sì? Beh, in realtà sì. E potrebbe dipendere tutto dalle bollicine.Francia, 2009. Un gruppo di scienziati dell’Università di Reims scopre che le bollicine sono fondamentali per produrre lo Champagne della massima qualità. Nella rivista “Proceedingsof the National Academy of Sciences” hanno pubblicato delle scoperte sull’impronta chimica dello Champagne che dimostra che il suo sapore dipende principalmente dalle bollicine, dal momento che queste minuscole tasche di aria contengono trenta volte più sapore rispetto allo Champagne stesso. 

“Quando lo champagne o il vino frizzante vengono versati nel bicchiere, la miriade di bollicine ascendenti scoppia e irradia una moltitudine di minuscole goccioline sulla superficie sotto forma del caratteristico e rinfrescante aerosol”, sostengono gli scienziati. Tuttavia, non sono solo le bollicine a dare allo Champagne il suo delizioso sapore. Ad esempio, l’abitudine di sorseggiarlo in flute non ha solo motivi estetici, anche se il flute è sicuramente più elegante di tanti altri bicchieri per vino. Il vetro grezzo sul fondo del calice alimenta la nucleazione della corrente di bollicine, facendo risalire ancora più bolle (e quindi più sapore) verso la superficie.

Poi c’è la questione di come versare lo Champagne. Secondo i risultati di uno studio commissionato da Lufthansa, ad alta quota la capacità di assaporare cibi dolci e salati si riduce di circa il 30%. È per questo che è fondamentale esaltare tutti i sapori. E il modo in cui si tiene il bicchiere può influenzare questo processo. A bordo del vostro jet, opterete per il metodo tradizionale e terrete il bicchiere fermo e dritto mentre lo Champagne ghiacciato scende dalla bottiglia, o lo inclinerete leggermente?
Secondo questa ricerca inclinare il bicchiere permette di esaltare le note dolci e aromatiche dello Champagne. Il Gruppo di Ricerca in Scienza Ingegneristica ha dimostrato che il frizzante dello Champagne deriva dalla ripetuta fermentazione, che produce alte quantità di anidride carbonica. Quando il vino viene imbottigliato, l’anidride carbonica viene catturata e si dissolve nel vino. Poi, una volta aperta la bottiglia, viene rilasciata per creare le bolle. 

Quindi, essendo le bolle la chiave del sapore, per il massimo del gusto bisogna avere più anidride carbonica possibile. I ricercatori hanno scoperto che versare lo Champagne in un calice dritto non permette di conservare molta anidride carbonica. Basterà inclinare il bicchiere per far rilasciare molto più gas mentre si versa. Èsemplice: più bollicine, più sapore.  

Ma torniamo al vostro volo. Mentre sorseggiate il vostro Champagne e vi godete la vista dello scintillante skyline di Dubai a bordo del vostro jet Cessna Citation Excel, a vostra insaputa i vostri sensi si stanno imbarcando in un nuovo viaggio, in cui ogni passo è influenzato da fattori quali l’ambiente, le bollicine nel vostro Champagne e anche il modo in cui versate, e cosa versate, nel vostro calice.

Finito il vostro ultimo bicchiere, il pilota si prepara per l’atterraggio. Siete quasi arrivati. Pieni di aspettative (e di Dom Ruinart), vi rilassate sul vostro sedile e vi godete i vostri ultimi minuti di volo.

C’è ancora tempo per un ultimo bicchiere? Oh, prego allora. 

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